Der weltgrösste Lebensmittelkonzern Nestlé aus Vevey hat einen Weg gefunden, Schokolade ganz ohne beigefügten Zucker herzustellen. Zur Süssung verwendet Nestlé neu Teile der Kakaofrucht, die bisher üblicherweise entsorgt werden.

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Das weisse Fleisch der Kakaofrucht wird in der patentierten Methode in ein Pulver umgewandelt, das natürlichen Zucker enthält, so die Mitteilung aus Vevey. Nestlé macht damit einen weiteren Schritt auf dem Weg in eine gesündere und zuckerfreiere Zukunft. Der Konzern musste in den letzten Jahren umdenken, weil die Umsätze mit Süssem geschmolzen sind.

2018 lancierte Nestlé in Grossbritannien den Schokoriegel «Milkybar Wowsomes», der 30 Prozent weniger Zucker als üblich enthält. Damals griff die Firma auf eine weitere Eigenentwicklung zurück: Eine Art ausgehöhlter Zucker, der gleich stark süsst, aber weniger dick macht als gewöhnlicher Zucker. Im Labor war es den Forschern gelungen, Zuckerpartikel neu zu strukturieren, damit sie sich im Mund schneller auflösen.

Start in Japan

Als Testfeld für das neue Rezept ganz ohne beigefügten Zucker dient Japan. Dort wird im Herbst ein KitKat aus 70 Prozent schwarzer Schokolade mit dem Zucker-Erzeugnis aus Fruchtfleisch in die Läden kommen. Der Riegel werde 40 Prozent weniger Zucker enthalten als vergleichbare Produkte, sagte Nestlé-Manager Alexander von Maillot in einem Interview mit der Wirtschaftsagentur «Bloomberg». 

Die bisherigen schwarzen KitKats enthalten 12,3 Gramm Zucker pro Portion. Doch die Zuckerreduktion sei gar nicht der primäre Fokus, so von Maillot. «Es geht mehr um einen neuen Weg der Schokoladeproduktion und die beste Nutzung der Kakaofrucht.»

Japanische KitKats bieten sich zur Lancierung der Idee an, in dem Land sind schon heute über 30 Varianten der Riegel erhältlich. Die Palette reicht von verschiedenen Grünteesorten über Erdbeere bis hin zu Melone mit Mascarpone oder Wasabi. Und auch die zuckerarme Ruby-Schokolade von Barry Callebaut wurde zuerst in KitKats auf den Markt gebracht.

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Grosses Potenzial

In Zukunft könnte der Kakao-eigene Zucker auch in Milchschokolade oder weisser Schokolade zum Einsatz kommen, erwartet von Maillot, der Chef von Nestlés Süssigkeitensparte. Bereits ab 2020 will Nestlé die Technik auch in anderen Ländern und Marken anwenden.

Die gesamte Industrie ist wegen der von Zucker verursachten Fettleibigkeits- und Diabetesepidemie in den reichen Ländern unter Druck geraten. Doch Nestlé gilt mit seinen technologischen Neuerungen als Leader auf dem Weg in eine gesündere Zukunft – auch für Zuckerfans.

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