Der Bau lehrt einen Demut. Ergriffenheit herrscht deshalb vor, wenn über die Therme Vals berichtet wird, dem 1996 vom Architekten Peter Zumthor erbauten Bad mit geschichteten Wänden aus Steinplatten aus Valser Quarzit. Wer sich durch die Wasserräume bewegt, schreitend, schwimmend und schwebend, steigt an Seele und Leib erfrischt wieder aus dem Bad. Und hat Hunger: Hunger nach guten Gesprächen, aber auch Hunger nach gutem Essen.

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Kann man in der Therme Vals gut essen? Beeinflussen Innigkeit und Sinnlichkeit der Therme den Ehrgeiz des Chefkochs und seines Personals? Der Hotelkomplex aus den Sechzigerjahren mit seinen vier hochhausähnlichen Apartmenthäusern wirkt eher abweisend. Zu vermuten wäre also eine ähnlich sterile, unpersönliche Hotelküche. Doch wer sich im Haupthaus aufhält, staunt über die Eleganz der grosszügigen Lounge und die Finesse der neuen Zumthor-Zimmer.

So sei die Probe aufs Exempel auch im Speisesaal gemacht, der mit seinen kräftigen Farbakzenten und dem hellen Licht wie eine Theaterbühne für moderne kulinarische Auftritte wirkt. Es ist Freitagabend. Alle Tische sind besetzt, zwischen 120 und 150 Gedecken werden aufgetragen. Die Servicefrauen stehen unter Hochdruck.

Freitag ist der Tag des Galadiners. Während sich unter der Woche die Gäste mindestens einen Gang vom Buffet holen, wird heute ausschliesslich am Tisch serviert. Dazu kann der Menüvorschlag des Küchenchefs gewählt oder aus den 16 A-la-carte-Gerichten ein Wunschmenü zusammengestellt werden. Dennoch bleibt dem Personal Zeit für ein persönliches Wort, eine kleine Freundlichkeit jenseits der Dienstpflicht.

Das Essen beginnt viel versprechend: Das Tatar von rohen Jakobsmuscheln ist frisch und nicht zu kalt. Der Tee vom Ochsenschwanz mit Sherry vielleicht etwas blass gewürzt, doch man spürt, dass die Essenz von Grund auf selbst gemacht wurde. Fein, zart und saftig präsentiert sich das als Tempura gebackene Wachtelbrüstchen im Noriblatt. Ebenso perfekt gegart ist der Zuchthirsch mit Kürbiskernkruste und einem originellen Blaubeerenmuffin.

Die Käseplatte ist reich mit lokalen Rohmilchalpkäsen bestückt, das Dessert – flambierte Pralinenspitze, danach Vermicelleskuchen – eine Verführung. Kurzum: ein gelungenes Menü, abwechslungsreich wie das Bad in der Therme, präzise gekocht, filigran und bis zum letzten Teller eine Augenweide. Dazu kommt: Wer fleischlos essen will, kommt mit Fisch und Pasta auf seine Rechnung. Und wer dazu gut trinken will, findet auf der mit 220 Flaschen bestückten Weinkarte zu vernünftigen Preisen manche Trouvaille – nicht nur aus der Bündner Herrschaft, die mit einigen ihrer besten Weine auftrumpft.

Der Mann, der Tag für Tag eine solch leckere Auswahl komponiert und bei der Ausführung seine Brigade überzeugend dirigiert, heisst Urs Dietrich. Das Erstaunliche am jung gebliebenen, alerten 57-Jährigen: Er kocht schon seit dreissig Jahren im Hotel Therme.

Restaurant Roter Saal im Hotel Therme Vals
Urs Dietrich, 7132 Vals, S 081 926 80 80, www.therme-vals.ch, Sechs-Gang-Menü 80 Franken, als Halbpension ab zwei Tagen 51 Franken, geschlossen vom 13. April bis zum 9. Juni 2004.

Wie sich das Bad und sein Hotel in ihrer wechselvollen Geschichte verändert und gehäutet haben, hat auch Dietrich sich neugierig und offen weiterentwickelt und seit Zumthors Umbau und mit der neuen, beschwingten Hotelleitung unter Claudia Knapp und Annalisa Zumthor beeindruckende Souveränität erlangt. Seine Küche wurzelt in der Region und spielt gleichzeitig mit einem globalen Alphabet. Es durchweht sie im engen Alpental der gleiche kosmopolitische Geist, der auch Hotel und Bad erfüllt.

Martin Kilchmann ist Weinspezialist und testet für BILANZ regelmässig die guten Restaurants des Landes