Fürs Foto sollen sie Wiener Schnitzel braten. Ausgerechnet Schnitzel. Ausgerechnet sie. «Am Salatbuffet wäre mir wohler», sagt Patrick Camele, CEO SV Group. Sein Schweiz-Chef Patrick Candrian doppelt nach: «Mir auch.»

Dennoch befolgen sie brav die Regieanweisungen, binden sich Schürzen um, streifen sich Glacéhandschuhe über, stellen sich hinter den Herd und braten Schnitzel. Aus dem anfänglichen «Muss das sein?» wird ein Heidenspass.

«Mitarbeiterverpflegung hat sich grundlegend verändert»

Die Kulisse für das Shooting ist vortrefflich gewählt. Die SV Group betreibt in der Schweiz 314 Mitarbeiterrestaurants sowie Mensen und verkauft dort so viele Menus wie sonst niemand im Land: rund 22 Millionen pro Jahr. Der Bestseller? Sie ahnen es – Schnipo.

Patrick Camele (r.) und Patrick Candrian
Quelle: Vera Hartmann

Es stellt sich bald heraus, dass der anfängliche Widerstand der beiden nichts mit dem Klassiker an sich zu tun hat, sondern dass CAP und PAC – so ihre internen Kürzel – all die Vorurteile satthaben. Etwa dieses: Kantinenessen sei zwar günstig, aber langweilig, funktional und tendenziell ungesund.

«Mitarbeiterverpflegung hat sich grundlegend verändert», sagt Camele und lässt den Blick zur topausgeleuchteten Salatinsel in der SV-Kantine am Hauptsitz in Dübendorf schweifen.

Salatbuffet in der SV-Kantine am Hauptsitz der SV Group in Dübendorf
Quelle: Vera Hartmann
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Statt Menu 1 und 2 gibts Vielfalt

Büchsengemüse und Rahmtupf sind passé, Schöpfstrassen auch. Statt Menu 1 und 2 gibts Vielfalt. Im «Twenty Nine» im Businesspark Lux in Glattbrugg zum Beispiel gibt es vier Menulinien: Local, Global, Bun und Bowl. Gekocht wird nicht hinter verschlossenen Türen, sondern vor den Augen der Gäste. Und das Intérieur in den Verweilzonen erinnert eher an den Mailänder Möbelsalon als an eine Kantine.

Das Lokal ist aufgeteilt in Ess-, Kaffee- und Loungebereiche mit dem Effekt, dass hier nicht nur zwischen 11.30 und 14 Uhr Betrieb herrscht, sondern nachmittags auch mal gearbeitet und an der Kaffeebar bei einem Latte macchiato pausiert wird.

Die SV-Kundenliste liest sich wie das Who’s who der Schweizer Firmenlandschaft, reicht von Axa über Liebherr und Novartis bis zu UBS und Zurich. Das erste Unternehmen, das dem SV, der damals Schweizer Verband Soldatenwohl hiess, den Auftrag erteilte, eine Kantine zu betreiben, war Bühler in Uzwil, inzwischen seit 100 Jahren SV-Kunde.

SV Group Kantine
Quelle: Vera Hartmann

Jede SV-Kantine ist anders. In der grössten, der ETH Polyterrasse in Zürich, werden täglich 2500 Mahlzeiten verkauft, in der kleinsten am Zürcher Obergericht gerade mal sieben. Je nach Unternehmen wird der Mittagsteller mehr oder weniger subventioniert. Im Schnitt kostet er für die Mitarbeiter zwischen zehn und zwölf Franken, bei der Bank Vontobel essen die Angestellten umsonst. 

ESSEN+

Gefragt nach dem Lokal, das Cameles und Candrians angestrebten Idealen am nächsten kommt, tippen beiden auf die Mensa Food Market der ETH Zürich auf dem Hönggerberg. Konzipiert mit der Idee «Essen+», ist sie vollständig mit schnellem WLAN ausgerüstet und mit Stühlen, die so bequem sind, dass Studenten wie Dozenten auch zum Arbeiten herkommen.

Gastronomie gilt generell als schwieriges Geschäft. Laut dem Gastroberatungsunternehmen Katag erwirtschaftet ein Spezialitätenrestaurant im Schnitt einen Gewinn in der Höhe von einem Prozent des Umsatzes. Ein Feinschmeckerlokal bringt es auf eine schwarze Null, und ein ganz normales Restaurant muss bei normalem Geschäftsgang mit einem Verlust in der Höhe von zwei Prozent des Umsatzes rechnen. Auch gemäss Branchenverband GastroSuisse wirtschaftet der durchschnittliche Restaurationsbetrieb im Minus, rund 600 Wirte pro Jahr melden Konkurs an.

ETH-Mensa Polyterrasse
Quelle: Vera Hartmann
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Tätigkeitsbericht statt Geschäftsbericht

Die SV Group existiert seit 104 Jahren. «Wenn man so aufgestellt ist, kann man mit Gastronomie Geld verdienen», sagt Rafael Saupe, Mitinhaber der Gastronomieberatung Desillusion in Basel, «die Margen sind zwar klein, aber die Volumen gross.»

Trotzdem: Unter dem Strich bleibt auch der SV Group mit 8500 Mitarbeitern nicht viel übrig. Aus dem Umsatz von 653 Millionen Franken im Jahr 2013 resultierte ein Gewinn von neun Millionen Franken. Aktuellere Zahlen macht Camele, seit Ende 2012 CEO, nicht publik. «Wir sind nicht kotiert und daher auch nicht zur Offenlegung verpflichtet», wischt der 52-jährige einstige Unilever-Manager solche Fragen vom Tisch.

Statt eines Geschäftsberichts gibt er einen sogenannten Tätigkeitsbericht heraus. Bilanz und Erfolgsrechnung sind den Aktionären vorbehalten, namentlich der gemeinnützigen SV Stiftung, die 88 Prozent am Unternehmen besitzt.

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Stiftung im SV-Verwaltungsrat nicht vertreten

Obschon faktisch Eigentümerin, ist die Stiftung im SV-Verwaltungsrat nicht vertreten. Beatrice Conrad Frey, seit 2016 Stiftungsratspräsidentin, ist bei den VR-Sitzungen aber meist dabei und redet mit, inbesondere in Ernährungsfragen: Die 54-Jährige ist Ernährungsberaterin mit eigener Praxis im Kanton Aargau. Der Kontakt sei eng, das Vertrauen da, sagt Camele. Heisst: Seitens der Stiftung lässt man ihn machen.

Als SV-CEO fühlt sich der Betriebsökonom heute auch mehr als Unternehmer denn als Manager. «Wir gehören uns ein Stück weit selber», sagt er, «das ist sehr motivierend und macht uns als Arbeitgeber attraktiv.»

Camele blinzelt Candrian zu, seinem neusten Zugang auf Konzernleitungsstufe. Candrian hat nach nicht einmal zwei Jahren im Amt den Job als Chief Commercial Officer des Flughafens Zürich hingeschmissen als Reaktion auf den Entscheid, seinen Einflussbereich zu halbieren und auf zwei Köpfe zu verteilen. Nach seinem Abgang habe er in diverse Unternehmen hineingeschaut. Was ihn zur SV Group gelockt hat? «Wir haben hier den Fokus auf dem operativen Geschäft und sind nicht immer am Schauen, wie man Quartalsergebnisse tunen kann.»

Verdrängungskampf im Markt

Diesen unternehmerischen Groove kennt der 45-jährige Lic. oec. von Kindsbeinen an. Vater Martin Candrian hat über Jahrzehnte ein Unternehmen aufgebaut mit unzähligen Restaurants, Cafés, Bars, Takeaways und einigen Hotels. Boss ist Reto Candrian, Patricks jüngerer Bruder. Die Hauptschlagader des Gastroclans ist der Zürcher Hauptbahnhof, wo er vom Grillstand über das gediegene «Au Premier» das kulinarische Angebot klar dominiert.

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PAC seinerseits gibt nun in der Gemeinschaftsgastronomie den Ton an. «Ein reiner Verdrängungsmarkt», urteilt Rafael Saupe. Wachstum gibt es in diesem Geschäft fast nur auf Kosten der Konkurrenz. Den Markt teilen sich vier grosse und einige kleinere Wettbewerber: Die Nummer zwei hinter der SV Group ist Eldora aus der Westschweiz, Nummer drei Compass, eine Tochter des gleichnamigen, global aufgestellten Milliardenkonzerns aus Grossbritannien, und Nummer vier der Zürcher Frauenverein ZFV.

Zu den kleineren Mitspielern zählen unter anderen Migros und Coop. Die Stimmung? «In der öffentlichen Gastronomie bekämpft man sich bis aufs Blut», sagt Candrian, «und in der Gemeinschaftsgastronomie bis auf die Knochen.» 2016 hat der ZFV den Grosskunden SBB weggeschnappt. Dafür konnte SV Schweiz Eldora das IKRK abjagen und der Migros die Uni Genf.

Das Reich der SV Group
Quelle: Bilanz
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Mitarbeiterverpflegung wird weltweit neu entdeckt

Angebot und Preis spielen natürlich die zentrale Rolle. Das Gottlieb Duttweiler Institut berichtet in seiner neusten Foodstudie von einem Wettrüsten unter Kantinenbetreibern zwecks Imagepolitur. Unternehmen entdecken die Mitarbeiterverpflegung neu und investieren Millionen in moderne Ernährungskonzepte.

Camele hat solches mit eigenen Augen gesehen. Er reist regelmässig in der Weltgeschichte herum für Inspiration. Im November war er in Kalifornien, hat unzählige Firmen besucht und Foodkonzepte angeschaut. Sein Fazit: «Der Stellenwert von Mitarbeiterverpflegung ist dort enorm hoch», sagt er, «und der Trend geht klar dahin, sie noch mehr ins Arbeitsumfeld zu integrieren.»

Zwei starke Trümpfe: Nachhaltigkeit und Tierwohl

Wer mit Essen mehr will, als satt zu werden, ist nicht besonders preisempfindlich. Dafür umso empfänglicher für das gewisse Etwas. Auf Kundenakquise hält Candrian zwei starke Trümpfe in der Hand: Nachhaltigkeit und Tierwohl.

Mit dem WWF wurde 2013 das Klimaschutzprogramm «One Two Me» lanciert. Ziel ist es, den CO2-Ausstoss wesentlich zu reduzieren mit Massnahmen, wie in energieeffizientes Equipment zu investieren, saisonale Zutaten aus der Region zu verwenden, auf Flugware und Gemüse aus beheizten Gewächshäusern zu verzichten – und den Fleischkonsum zu drosseln. Und zwar nicht mit Predigten und auch nicht mit Rüebli aus dem Steamer, sondern mit «Sexy Veg».

Dafür besuchen SV-Köche Kurse im Zürcher Vegi-Himmel Hiltl. Seit 2016 gilt zudem: Wenn Fleisch, dann aus artgerechter Haltung. Das ist zwar teurer, aber eben. Mit dem Schweizer Tierschutz ist vereinbart, den Anteil von Fleisch aus Stallhaltung bis 2019 auf 20 Prozent zu reduzieren. Die Zwischenbilanz: 22 Prozent mehr Gemüse und Früchte, 10 Prozent weniger Fleisch und Fisch.

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Ganz von sich aus tut SV Schweiz zudem etwas gegen den Zuckerteufel: Die Kühler sind umgeräumt, Mineralwasser und hausgemachter Eistee sind auf Augenhöhe, für Cola und Nestea muss man sich bücken. In den Zuckersticks für den Kaffee sind nur noch vier statt fünf Gramm drin.

Neue Gastrokonzepte: Versuch und Irrtum

Auswärtsessen ist in. Schweizer geben laut GastroSuisse heute 50 Prozent mehr aus fürs Essen ausser Haus als noch vor zehn Jahren. Knapp ein Fünftel isst fünfmal in der Woche am Mittag auswärts, insbesondere Take-aways und Schnellrestaurants florieren.

SV Group Andiamo
Quelle: Vera Hartmann

Nach dem Motto «Versuch und Irrtum» werden von SV daher neue Gastrokonzepte ins Rennen geschickt. Die Nudelsuppenidee «Wagamama» war ein Flop. Dafür läuft «Spiga», italienisches Fast Casual, mit inzwischen fünf Ablegern. Andere Experimente sind «Yam Yam» mit Sushi und Wok-Gerichten und dann die «Max»-Edelburgerlinie. Im Foodcourt des Shoppi Tivoli in Spreitenbach lässt Candrian gleich alle miteinander auftreten.

Vom Markt her betrachtet, hat der Schweiz-Chef innerhalb des Konzerns nicht nur den grössten, sondern auch den schwierigsten Job: Die Schweiz ist satt. Für Wachstum sorgen die Länderchefs in Deutschland und Österreich – die einzigen zwei Auslandmärkte der SV Group: «In diesen beiden Ländern gibt es für uns viel Potenzial», so Camele.

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Hotellerie zählt offiziell zum Kerngeschäft

Grosse Hoffnung ruht auf der Hotellerie. Camele zählt sie heute offiziell zum Kerngeschäft. Als Marriott-Franchisenehmerin ist die SV Group 2006 ins Herbergengeschäft eingestiegen und betreibt mit den drei Marken Renaissance, Residence Inn und Courtyard fünf Hotels in Zürich, Basel und München, in Eigenregie das City-Hotel La Pergola in Bern und als Inhaberin seit diesem Jahr das Hotel Amaris in Olten.

Acht weitere Herbergen in der Schweiz und in Deutschland sind in Planung. Sechs davon werden Moxy Hotels, Motto: «Budget trifft Boutique»: Das Angebot ist aufs Wesentliche reduziert und das Ambiente urban. Gäste heissen «Fun Hunters», Mitarbeiter werden per Casting rekrutiert. Gefragt sind muntere Alleskönner: In Moxy Hotels herrscht weder Hierarchien och Gärtchendenken, jeder muss hier alles machen, bei Bedarf putzt der Captain Zimmer und macht Kaffee.

Apropos: Am Ende des Fotoshootings haben CAP und PAC sieben Wiener Schnitzel ausgebacken. Der Mann, der an der Station die Verantwortung hat, inspiziert jedes einzeln. Sechs halten seinem Urteil stand, eines schickt er zum Nachbräunen in die flüssige Butter zurück.