Die Champagne ist das nördlichste der grossen Anbaugebiete Frankreichs. Zu Zeiten Dom Pérignons (1638-1715) waren die Bläschen im Wein zweitrangig.
Die wichtigste Aufgabe des Mönchs war, aus qualitativ verschiedenen Weinen einen Tropfen zu kreieren, der den Trinkenden nicht die Magenwand auflöste.
Akribische Aufzeichnungen und Erfahrung
Als Mönch war Dom Pérignon des Schreibens kundig und führte Buch über Parzellen, Sorten, Jahrgänge und Mischverhältnisse. Dazu kam ein über Jahre hinweg geschulter Gaumen. So garantierte er die Qualität der Weine aus der Champagne auch für den Export.
Der Durst der Engländer war im 16. Jahrhundert gross. Auch die Champagne holte sich ihren Teil vom Kuchen und exportierte ihre Weine in Fässern über den Ärmelkanal. Dass in warmen Frühjahren der Wein im Fass wieder zu gären begann und dank der Kohlensäure lebendig und spritzig schmeckte, war ein angenehmer Nebeneffekt, der nach einer Weile zum Trend wurde.
Das Gesetz bestimmt die Cuvée
Die meisten Weine werden aus verschiedenen Traubensorten gekeltert. Bordeaux zum Beispiel oder Châteauneuf-du-Pape, der aus dreizehn verschiedenen Rebsorten, darunter vier weissen, bestehen kann, aber nicht muss.
Rebberge in Châteauneuf-du-Pape. 13 Rebsorten sind für den berühmten Rotwein zugelassen.
Was vielen nicht bewusst ist: Die strikten Rebsortenregeln wurden gemacht, als nach der Reblauskrise mit neugezüchteten, gegen Krankheiten resistente Sorten experimentiert wurde.
Die Weinregionen sahen ihre Identität in Gefahr und etablierten die kontrollierten Herkunftsgebiete, die wir heute als AOC (Frankreich), DOC (Italien) oder DO (Spanien) auf den Weinetiketten lesen können.
Tafel- oder Landwein
Die Ober- und Mindestgrenzen der verwendeten Rebsorten sind gesetzlich festgelegt und stehen in den Statuten jeder kontrollierten Herkunftsbezeichnung. Wer ausschert, verliert das Gütesiegel und verkauft Land- oder Tafelwein zu geringeren Preisen.
Jede Sorte und oft auch jede Parzelle wird separat geerntet, gekeltert und ausgebaut. Erst dann werden die Weine zur Cuvée verschnitten. Vor der Abfüllung ruht der Wein noch eine Weile.
So geschehen in den 1980er Jahren in der Toskana, als die Winzer mit den klassischen Bordeaux-Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot experimentierten und mit ihren Vini da Tavola grosse Erfolge — auch hinsichtlich der Flaschenpreise — feierten.
Solche Qualitätsrevolutionen können oft längst überfällige Reformen im starren System der kontrollierten Herkunft auslösen. Heute sind die einstigen Regionen der Super-Toskaner, Bolgheri und Bolgheri Sassicaia, eigenständige DOCs.
Kürzlich hat das Champagne-Komitée mit Chardonnay Rosé eine neue Rebsorte in ihr Regelwerk aufgenommen. Dom Pérignon würde sich über die Gründe wundern. Die Chardonnay-Mutation garantiert in Zeiten der globalen Erwärmung die so wichtige Säurestruktur in den Champagner-Grundweinen.