BILANZ: Was ist die Faszination von Kaviar?
André Jaeger: Das Rare. Ich kann mich noch erinnern an Zeiten, als es Kaviar in Hülle und Fülle gab. Und natürlich die Konsistenz und das unvergleichliche Aroma: die Frische, die Finesse, das Puristische, die Reinheit der Aromen. Beluga hat ein starkes Meeresaroma. Ossietra ist weniger jodisch, dafür eher nussig. Guter Sevruga ist geschmacklich fast so wie Ossietra.
Was sind die Geschmacksunterschiede zwischen Zucht- und Wildfangkaviar?
Guter Wildfangkaviar ist unverkennbar in der Klarheit des Geschmacks. Beim Zuchtkaviar gibt es zwei grundlegende Unterschiede: Zum einen die Zuchten in geschlossenen Wasserkreisen. Da ist oft die Filtrierung der Fischfäkalien ungenügend. Das Resultat ist meistens ein leicht modriger Geschmack. Zum anderen die Zuchten mit natürlicher Durchschwemmung, wie etwa Zwyer am Rio Negro. Das Wasser ist immer sauber, das spüren Sie beim Zuchtkaviar sofort. Dann gibt es grosse Unterschiede hinsichtlich des Alters der Fische, der Art der Salzung und der Konservierung.
Wie serviert man Kaviar?
Ich hasse jegliche Garnitur zu Kaviar. Er verdient es nicht, in Kleinstmengen sozusagen als Dekoration auf einem Gericht zu liegen, Punkt. Wenn Kaviar, dann mindestetens 10 bis 15 Gramm, 30 bis 50 sind fantastisch. Mein absoluter Liebling sind gekochte und gestampfte Kartoffeln. Sie geben sie mit der gleichen Menge Butter und einer Prise Fleur de Sel in eine Schale und lassen sie abkühlen, bis sie handwarm sind. Dann geben Sie eine schöne Nocke Kaviar darauf. Wenn Sie das essen, sind Sie im siebten Himmel. Eine andere köstliche Kombination ist eine frische Auster mit einem Löffel Crème fraîche und einer Nocke Kaviar darauf. Oder ein Rührei, das Sie mit ein bisschen Salz und Butter langsam im Wasserbad rühren, bis es stockt, dabei aber cremig bleibt. Warten Sie, bis es etwas abgekühlt ist. Dann geben Sie eine Nocke Kaviar darauf, das ist göttlich.
Häufig wird Kaviar mit Zwiebeln serviert.
Wie kann man nur! Zwiebeln sind viel zu stark. Das ist nur für Leute, die keinen Kaviar mögen.
Was trinkt man am besten dazu?
Für mich nimmt man nach wie vor ein wunderbares Glas Champagner. Wenn schon, denn schon! Was will man mehr?
Eisgekühlter Wodka?
Der passt unbestritten auch dazu. Dadurch kommt der Kaviar voll zur Geltung, wird durch nichts übertönt, hat keine Nebenaromen.