Keine zehn Jahre ist es her, dass die Feinkostspezialisten auf das Fleisch gekommen sind. Seit einerseits Kaviar preisliche Höchstmarken im Jahresrhythmus zu übertreffen begann und anderseits Lachs zum Massenprodukt verkommen ist, mussten die Händler edler Nahrungsmittel umdenken. Zu klein ist ihre Angebotspalette, um im Kampf gegen die Supermärkte standzuhalten. Da kamen traditionelle und noch wenig vermarktete Fleischspezialitäten gerade richtig.

Eine von ihnen ist sicher der Lardo di Colonnata aus der Toscana, ein in Marmortrögen und Schichten von Gewürzen eingelegter Speck vom Large-White-Schwein. Die von Feinschmeckern begehrte Delikatesse ist mit einem Kilopreis von rund dreissig Franken unter den edleren Fleischspezialitäten zwar die günstigste, doch ist dies für eine aus dem im Überfluss vorhandenen Schweinespeck produzierten Delikatesse ein stolzer Preis.

Das Schwein bringt auch anderen Gegenden Europas viel Geld ein. Parma- oder San-Daniele-Schinken gelten zwar nicht zuletzt wegen ihrer Massenproduktion und wegen dreister Plagiate längst nicht mehr als die Schinkenspezialität schlechthin, doch setzt die Branche in Italien mit den bekanntesten heimischen Schinken heute noch immer 1,8 Milliarden Euro um. Zu den neu entdeckten Schinkenspezialitäten gehört aber heute vor allem der französische Jambon de Bayonne, der zwar preislich um einiges unter dem Jamón de Jabugo liegt, aber mit Spitzenpreisen von hundert Franken je Kilogramm längst im Delikatesshimmel angekommen ist.

Europaweit Aufwind hat die mit dem Bündnerfleisch oder dem Mostbröckli verwandte Veltliner Bresaola, eine Spezialität aus gepökeltem und aromatisiertem luftgetrocknetem Rindfleisch.