Wer bei Dieter und Hanni Frese in der schmucken «Fischerstube» in Weesen am Walensee einkehrt, bestellt in der Regel kein Fleisch. 90 Prozent der Gäste wählen ein Fischgericht, für «Karnivoren» stehen aber auch Rinds- und Kalbsfilets auf der Karte. Und wer sich als Hardcore-Fischliebhaber ausweisen will, beschränkt sich auf die Süsswasserfische, die Dieter Frese jeden Tag frisch von seinem Fischer in Schmerikon bezieht. Der gesellige Koch, gebürtiger Norddeutscher und seit über 40 Jahren in der Schweiz zu Hause, liebt diese Herausforderung: «Meerfische kann man immer kaufen, bei den Süsswasserfischen wechselt das Angebot praktisch von Tag zu Tag.»
Natürlich bereitet er auch mit Freude einen Loup de mer im Salzmantel zu oder dämpft einen ganzen Steinbutt im Ofen. Doch seine besondere Liebe gilt den Fischen aus unseren Seen. Am Morgen unseres Besuchs, an einem verschneiten Februartag, kehrte Frese mit reicher Beute vom oberen Zürichsee zurück und machte sich entsprechend gut gelaunt in der Küche zu schaffen. Bevor er richtig loslegte, überraschte er uns mit einer hinreissenden Hors-d’œuvre-Platte, der Palette seiner Vorspeisen von mariniertem Albeli über hausgeräucherten Lachs, Meerfruchtsalat und Entenleberterrine bis zum hauchdünn geschnittenen Presskopf. Dann schritt er gleichsam zur Kür: gebratene Eglifilets an einer Zitronensauce; Zanderfilet mit einer Hechtfarce auf Lattich, Champagnerschaum und wunderbaren Safrannüdeli; unter einer Sauce provençale gratinierte Albeli, seit 30 Jahren der Renner des Hauses und für ihn «kochtechnisch keine Herausforderung mehr». Alles herrlich frisch, präzise zubereitet, von stupendem handwerklichem Können zeugend.
Der Höhepunkt dieser Süsswasserparade war das ungewöhnlichste Gericht: gebratene Trüsche und in einem leichten Bierteig sanft frittierte Hechtchips. Dazu eine ganz grosse Delikatesse: gebratene Trüschenleber. Es gab keine störenden Gräten beim Hecht, die waren im heissen Öl verschmort, die Leber, die gerne zu fett ist, bestach durch pure Leichtigkeit. Der absolut passende Wein dazu: ein beschwingter, lebendiger Räuschling vom Stäfner Rütihof. Eine Traumkombination!
Frese präsentierte sich bei unserem Besuch in Hochform. Man wünscht sich, dass der Kochvirtuose, der bereits im Pensionsalter ist, noch lange am Herd stehen möge.
«Fischerstube»
Hanni und Dieter Frese
Marktgasse 9
8872 Weesen
Tel. 055 616 16 08
14 «Gault Millau»-Punkte, mittwochs geschlossen.