Ein feines Stück Fleisch zu grillen, braucht Stunden. Doch die Geduld lohnt sich.
In der Schweiz werde noch sehr oft nach dem Prinzip «Wie verbrenne ich meine Bratwurst?» gegrillt. Das sagt Markus Zimmermann, ein fanatischer Grillmeister, der als einer der Ersten im Land das Niedertemperaturgrillen förderte.
Fleisch direkt über der Flamme zu grillen oder – noch schlimmer – ins Feuer zu halten, gehe gar nicht. «Direkt über der Flamme ist es zu heiss, und das Fleisch verbrennt, die Vitamine gehen verloren, und zurück bleibt eine Schuhsohle», so Zimmermann.
Wahre Gourmets stehen während mehrerer Stunden am Grill und lassen das Fleisch bei geringer Hitze garen: Niedertemperaturgrillen. «So wird auch weniger exklusives Fleisch so zart wie ein Filet», schwärmt Zimmermann. Für Filets selber gelte: «Ein Filet muss blutig tropfend sein. Wenn es das nicht ist, dann ist es ein Verbrechen am Tier.» Je kürzer gegrillt werde, desto weniger könne schiefgehen. Auf jeden Fall soll das Filet am Stück gegrillt und erst anschliessend in Portionen geschnitten werden.