Das Menü, das Michael Baader, der Spiritus Rector in der Küche des Basler «Teufelhofs», am Abend unseres Besuches für die Gäste der Weinstube und des Restaurants Bel Etage zubereitete, war auch für ihn ein kleiner Seitensprung: Zunächst wurden kalte Forellen-Tomaten-Lasagne serviert, der Fisch im hauseigenen Ofen delikat geräuchert. Darauf verwöhnte uns eine Perlhuhnroulade mit einem köstlichen Kräuterrisotto. Für die Sauce des zarten Brasato mit Steinpilzpolenta und Lauchzwiebeln verkochte Baaders verschworene Equipe zwölf Flaschen besten Tessiner Merlot. Und nach den Tessiner Alpkäsen, den vielleicht charaktervollsten Rohmilchhartkäsen des Landes, begeisterte mit dem Brotkuchen Torta di Pane und Nocino-Eis ein regionaltypisches Dessert.
Man merkte die Absicht und war ganz und gar nicht verstimmt: Michael Baader erwies mit diesem durchdachten Terroir-Menü dem Tessin und seiner Südalpenküche die Reverenz. Der Grund seines Ausfluges lag auf der Hand. Im «Teufelhof» hatte zuvor die Vereinigung der Tessiner Selbstkelterer – das sind jene Winzerinnen und Winzer, die Wein allein von Trauben aus eigenem Anbau verarbeiten, abfüllen und vermarkten – zur Degustation des geschmeidigen Jahrgangs 2002 geladen. Baader liess sich nicht zweimal bitten und tanzte eine bodenständige Kür.
Dass der 49-jährige Württemberger an anderen Tagen weniger rustikal kocht, weiss man von früheren Besuchen und wird auch aus dem Studium der aktuellen, alle drei Wochen wechselnden Karte des «Bel Etage» ersichtlich. Da locken beispielsweise bei den Vorspeisen eine Rentierterrine mit Preiselbeervinaigrette, ein marinierter Loup de Mer mit süss-sauren Peperoni oder die getrüffelten Fonduta-Griessknödel mit Blattspinat – Baaders Mutter stammt aus dem Böhmischen, die Zubereitung der Knödel gehörte zum Erziehungsprogramm.
Fünf Hauptgänge stehen zur Auswahl. Darunter, mehr auf der deftigen Seite und zu den kalten Temperaturen passend, die Seeteufelmedaillons im Speckmantel mit Cabernet-Sauvignon-Jus, Linsen und Weisskraut. Verspielter dann das Filet vom Saint-Pierre mit Krustentier-Tartar gratiniert, Vanille-Nage und Kefen-Raviolo. Oder das gebratene sowie geschmorte Walliser Berglamm mit Raz-al-Hanout-Jus mit Auberginen-Knoblauch-Strudel. Jeder Gang ist ein in sich geschlossenes Gericht. Die – wie sie so ungemein lustvoll genannt wird – Sättigungsbeilage und das Gemüse spielen stets eine Hauptrolle und werden nicht beiläufig an den Tellerrand geschoben.
Michael Baader ist ein schöpferischer und origineller Kopf. Seine Kreationen sind geschmackssicher und unangestrengt komponiert. So eigenwillig und überraschend sie sich auf der Speisekarte präsentieren, überkandidelt sind sie nicht. Denn sie verdanken sich jeweils einem soliden Entstehungsprozess. Alle zwei Wochen sitzen die zehn Köche und fünf Lehrlinge zusammen und entwickeln Ideen für neue Gerichte. Was plausibel erscheint und Baaders Einverständnis findet, wird Probe gekocht. Darauf mutieren die Köche zu Testessern und Gastrokritikern. Was die Prüfung besteht, kommt auf die Karte, auf jene des eleganten «Bel Etage» oder auf die traditionellere der Weinstube, wo sich, besonders inspiriert durch die imposante Weinkarte, schnuppern lässt.
Der gute Spirit in der Küche spiegelt den frisch-fröhlichen Geist, der im ganzen «Teufelhof» herrscht. Vor 15 Jahren beherzt und mit grosser Hartnäckigkeit von Monica und Dominique Thommy in der Basler Altstadt geplant sowie gebaut, ist dieses verwinkelte Gesamtkunstwerk von Kunsthotel, Kleintheater, Feinschmeckeroase und Weinhandlung eine einmalige Erfolgsgeschichte. Michael Baader, seit Anbeginn dabei und mittlerweile eine unverzichtbare Integrationsfigur, ist massgeblicher Teil davon. Das spürt man auch dann, wenn die gebürtige Tessinerin Monica Kneschaurek zur Tessiner Serata lädt und Baader den kulinarischen Kontrapunkt setzt.
Restaurant Bel Etage im «Teufelhof»
Monica und Dominique Thommy-Kneschaurek, Michael Baader, Leonhardsgraben 49, 4051 Basel, Tel. 061 261 10 10, www.teufelhof.com, 15 «Gault Millau»-Punkte, 1 «Michelin»-Stern, Menü 140 bis 185 Franken, 33 Zimmer,samstagmittags, sonntags und montags geschlossen (während der Messen durchgehend geöffnet).