Als Kind zeichnete sich Dario Cadonau mit Vorliebe neben einem Hotel. Nun hat der 30-Jährige seinen Traum verwirklicht. In Brail im Engadin ist aus einem 450 Jahre alten Bauernhaus ein Bijou aus Stein, Lärchen- und Arvenholz entstanden, ein modernes Boutiquehotel mit Stüvetta, Schaukäserei samt Fonduestube und einem Gourmetrestaurant, in dem sich, geborgen wie in einer Höhle, fabelhaft essen lässt.
Beim drei Jahre dauernden Umbau packte die ganze Familie Cadonau mit an, allen voran Mutter Brigitta, versierte Innendekorateurin, und Darios Bruder Marco, Möbelschreiner in S-chanf. Verblüffend ist, wie stilsicher sie die Falle der Folklore und des forcierten Designs umgingen.
Seit der Eröffnung im letzten Winter kann sich Dario Cadonau ganz aufs Kochen konzentrieren. Lehrjahre bei Dani Bumann, Philippe Rochat und Harald Wohlfahrt haben ihn bestens darauf vorbereitet. Die Freude ist dem Koch anzusehen. Geduldig und strahlend erläutert er vor jedem Gang das Folgende.
Cadonau beginnt mit einem Hirschfilet-Carpaccio mit Pfifferlingen und fährt mit einem Kürbissüppchen fort. Dann lässt er eine gebackene Wachtelkeule und eine glasierte Wachtelbrust servieren – in S-chanf befindet sich die grösste Wachtelzucht der Schweiz. Ein Rotbarbenfilet auf Auberginenpurée sorgt für einen mediterranen Abstecher, bevor die Reise wieder ins Engadin führt, zu mit Rehfiletfarce gefüllten Ravioli, Pilzragout und Wildschaumsauce und einem zarten Kalbsfilet im Kräutermantel mit Serviettenknödel und einer geschmeidigen Kalbsjusemulsion. Cadonau kocht und würzt subtil und elegant, wunderbar passend zum bestechend schönen Ambiente.
Restaurant Vivanda
In Lain Hotel Cadonau
Dario und Tamara Cadonau
7527 Brail
Tel. 081 851 20 00
15 «Gault Millau»-Punkte.