Spezialitäten: Schweizer Trouvaillen

Schwarze Nüsse (Johanninüsse): Unreif grün vor dem Johanni- oder Johannistag (24. Juni) geerntet, werden die Walnüsse in einem aufwendigen Verfahren kandiert. Die grünen Nüsse werden angestochen und dann tagelang gewässert, wobei immer wieder frisches Wasser verwendet wird. Dann werden sie in -Zuckersud -gekocht und konserviert. Sie verfärben sich schwarz und können jahrelang gelagert werden. Verwendet werden die schwarzen Nüsse als süsse Beilage vor allem zu Käse oder Fleischgerichten.
Weintipp: Gewürztraminer, besonders wenn man die Nüsse mit einem dreijährigen Sbrinz geniesst. 

«Schwinigi Stückli»: Das «schwinige Stückli» ist eines von nur wenigen Appenzeller Produkten aus Schweinefleisch. Es ist ein geräuchertes Stück vom Schweinehals mitsamt Knochen und Fett. Es wird während rund zehn Tagen trocken gesalzen und dann bei rund 90 Grad heiss geräuchert. Diese einzigartige Spezialität wird vor allem im Appenzeller Vorderland rund um Heiden hergestellt. Das «schwinige Stückli» wird kalt konsumiert. 
Weintipp: Rheintaler Blauburgunder.

Spampezi: Diese lokale Süssspeise aus der Tessiner Leventina war früher ein von allen Hausbäckerinnen streng gehütetes Geheimnis. Ein Gebäck, für das es so viele Rezepte gab wie Bäckerinnen. Und dies, obwohl die Spampezi aus wenigen Zutaten bestehen: aus einem knusprigen Teig mit einer weichen, crèmigen Füllung aus gehackten Nüssen, Butter und Grappa. In anderen Varianten wird Honig oder Weisswein verwendet. Dieses klassische Wintergebäck erhält traditionellerweise mittels geschnitzter Formen eingepresste -Motive. Dabei handelt es sich hauptsächlich um Weihnachtssujets wie die Heiligen Drei Könige. Oder auch Familien- und Gemeindewappen.
Weintipp: Merlot bianco.

Taillé aux greubons (Griebenkuchen): Ein traditionelles, mit den Grieben des Schweineschmalzes hergestelltes salziges Blätterteiggebäck, das in den französischsprachigen Schweizer Kantonen Neuenburg, Waadt und Freiburg weit verbreitet ist. 
Weintipp: Chasselas.

Vacherin fribourgeois: Obwohl er zu den bekannteren Schweizer Käsesorten zählt, hat der Vacherin fribourgeois den Sprung über seine Herkunftsregion hinaus nie richtig geschafft. Produziert wird er in thermisierter Form und auch als Rohmilchkäse, was insbesondere für den Vacherin fribourgeois d’alpage gilt, den Alp-Vacherin. Dank dem Freiburger Käser Marc-Henri Horner ist der Vacherin fribourgeois à l’ancienne, also der alt-traditionelle Vacherin mit seiner schrumpeligen Rinde, wieder in den Auslagen der guten Käsegeschäfte zu finden. Mit seiner leicht säuerlichen Crèmigkeit und einem joghurtähnlichen Nachgeschmack gehört dieser würzige Halbhartkäse zu den gros-sen Traditionskäsen der Schweiz. Vor allem in der französischen Schweiz wird auch das Vacherin-Fondue zubereitet, das allein mit diesem Käse und mit etwas Wasser zubereitet wird, ohne Weisswein oder Kirsch. Ein Fondue, das lauwarm serviert und nur mit einer kleinen Kerze warm gehalten wird. 
Weintipp: Rosé du Vully.

Boutefas: Eine der aussergewöhnlichsten Wursttraditionen des Alpenraums. Sie stammt aus der Waadtländer Stadt Payerne, weshalb sie auch Saucisson de Payerne genannt wird. Sie ist ein Terroirprodukt erster Güte, da die Schweine aus dem Kanton stammen, hier geschlachtet und verarbeitet werden müssen. Die Boutefas – aus dem lokalen Patois «boute la faim» («verjagt den Hunger») – ist eine bis zu 2,5 Kilogramm schwere Rohwurst, die mit Schnaps oder Wein verfeinert und dann im Schweineblinddarm kalt geräuchert wird. 
Weintipp: Gamay.

Liongia da tartuffels: Die Kartoffelwurst, hier mit dem rätoromanischen Namen, ist eine der klassischen Würste, die in der Not entstanden sind, wahrscheinlich in der Zeit, als die Kartoffel in Mitteleuropa zur weit verbreiteten Kulturpflanze zu werden begann. Die Liongia da tartuffels war im 19. Jahrhundert in grossen Teilen des -Alpenraums eine traditionelle Wurst der Hofschlachterei. Sie wurde erst in den vergangenen Jahren als Delikatesse wiederentdeckt. Hergestellt wird die Spezialität vor allem im Spätherbst und im Winter in der Bündner Surselva.
Weintipp: Completer aus der Bündner Herrschaft. 

Mortadella di fegato: Zu den wichtigen Würsten des Alpenraums gehören sämtliche Leberwürste, die wie Blutwürste auf eine alte Tradition der Hausschlachterei zurück-blicken. Blut und Lebern mussten in Zeiten fehlender Kühlmöglichkeiten gleich nach der Schlachtung verarbeitet werden. Die speziellste Leberwurst findet sich im Tessin: die Mortadella di fegato. Eine Wurst, die mit der klassischen italienischen Mortadella nur den Namen -gemein hat. Es gibt sie als Roh-ess- und als Kochwurst. 
Weintipp: Tessiner Merlot.