Er ist seit Jahrzehnten ein Aushängeschild der französischen Küche - und ein geschäftstüchtiger Unternehmer. Mit Trikolore-Kragen und hoher Kochmütze schuf Paul Bocuse ein Gastronomie-Imperium. Jetzt wird der Küchenpapst 90.

Der Altmeister der französischen Küche ist müde. Paul Bocuse äussert sich nicht mehr öffentlich, kommt auch nicht mehr jeden Tag an die Tische seiner Gäste in sein legendäres Drei-Sterne-Restaurant. «Er ist nicht sehr in Form», ist aus seinem Umfeld zu hören. Seine Marke aber ist topfit, er gilt nach wie vor als Aushängeschild der Kochkunst à la française. Am Donnerstag (11. Februar) wird der Gourmet-Verführer und erfolgreiche Selbstvermarkter 90 Jahre alt.

«Koch des Jahrhunderts»

Bocuse gilt als «Papst der französischen Küche», der Restaurantführer «Gault&Millau» wählte ihn zum «Koch des Jahrhunderts», sein Stammrestaurant in seinem Heimatort Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon hat seit 1965 durchgängig drei Michelin-Sterne - Rekord.

«Monsieur Paul», wie er von seinen Mitarbeitern ehrerbietig genannt wird, gilt als ein Vertreter der «Nouvelle Cuisine», eine Bewegung junger Köche, die die französische Küche entstaubten. Einfache Zubereitung, frische Zutaten, Regionalität - so die Grundlinien. «Ich mag identifizierbare Gerichte mit Knochen und Gräten», sagte der Spitzenkoch einmal.

Aus der Küche gekommen

Doch die Bocuse-Revolution lag noch woanders. «Bocuse hat den Mut gehabt, aus seiner Küche zu kommen», erzählte Jean-François Mesplède, früherer Chef des Michelin-Restaurantführers, dem Magazin «L'Express». «Er hat sich eine weisse Jacke mit seinem gestickten Namen machen lassen, mit einer hohen Kochmütze und einem Trikolore-Kragen, um seinen Titel des 'Besten Handwerkers Frankreichs' vorzuführen.» Zum grossen Restaurant gehört für Bocuse das Zelebrieren von Essen und Trinken, die perfekte Show.

So wurde er zur Marke. Kochbücher, Champagner und Marmeladen werden mit seiner schwungvollen Unterschrift auf dem Etikett verkauft, ein Wettbewerb trägt seinen Namen. Zu seinem Imperium gehören mehr als 20 Restaurants, eins davon in Walt Disney World in Florida und mehrere in Japan. Keineswegs nur Tempel der Haute Cuisine, zum Konzern gehören auch zahlreiche Brasserien.

Anzeige

Schon Vorfahren kochten

Seine Vorfahren hatten schon vor der Französischen Revolution eine Küchen-Dynastie begründet. 1941 fängt er als Küchenlehrling an. Später geht er zur Armee de Gaulles, nach einer Verwundung im Elsass tätowieren die Amerikaner ihm einen gallischen Hahn auf die Schulter. Nach Lehr- und Wanderjahren kehrt Bocuse in den Familienbetrieb «L'Auberge du Pont de Collonges» zurück und beginnt seinen schwindelerregenden Aufstieg.

Bocuse ist für durchaus mal derbe Sprüche bekannt und wird zugleich als grosser Charmeur beschrieben. Zu seinem 80. Geburtstag machte er öffentlich, dass er seit Jahrzehnten mit drei Frauen zusammenlebte. Wenn er die Zeit zusammenzähle, in denen er den dreien treu gewesen sei, komme er auf 135 Jahre gemeinsamen Lebens, erzählte er damals schelmisch. Die Zeitung «Libération» nannte ihn daraufhin «Monsieur Croque-Madames» (so heissen auch Schinken-Käse-Sandwichs in Frankreich).

Gralshüter in der Küche

In der Küche ist er zum Gralshüter geworden, sein Restaurant strahlt das Ambiente vergangener Zeiten aus. Noch immer gibt es die berühmte schwarze Trüffelsuppe «VGE» mit Blätterteig-Haube, die er 1975 für Präsident Valéry Giscard d'Estaing kreierte, als dieser ihm die Ehrenlegion an die Brust heftete.

«Gemessen am Design der heutigen Avantgarde, ist er ein Möbel vom Flohmarkt», schrieb der deutsche Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck 2013 im «Zeit-Magazin». Trotzdem könne es sein, dass letztlich Bocuse im Museum der Kochkunst ende - und nicht die Avantgarde.

«Er kann für sich in Anspruch nehmen, das kulinarische Frankreich authentischer zu repräsentieren als all seine Zeitgenossen: eben weil er sich seit Jahrzehnten nicht verändert hat.»

(sda/ccr)

Das sind die besten Schweizer Köche im Ausland: