Ersatzprodukte für Fleisch sind heute breit verfügbar: Je nach Land sind es zwischen einigen Dutzend bis hin zu tausend in den USA, wie ein Sortimentsblick auf Lebensmittel-Lieferservices zeigt.

Ersatz für bisherige Lebensmittel ist heute ebenfalls breit verfügbar: Swiss Food Nutrition Valley, eine Organisation, die nach dem Vorbild des Silicon Valley in den USA und des Crypto Valley zwischen Zug und Zürich die Interessen der Lebensmittel-Innovationsfirmen bündelt, führt auf seiner Startup-Karte neben Grossfirmen wie Nestlé, Givaudan, Firmenich und Bühler auch 65 Jungfirmen auf.

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Erfolgreiche Fleischersatzhersteller wie Planted stehen da neben spezialisierten Softwareherstellern wie Food Detective Services, die gemäss eigenen Angaben «das Leben der Restaurants vereinfachen».

Künstliche Geschmacksanalysen

Startups und Grossfirmen decken inzwischen nicht mehr nur den Anfang und das Ende der Versorgungs- und Konsumketten ab, sondern drängen auch in hochspezialisierte Zwischenbereiche.

Unilever baut seine «Knorri»-Fabrik in Thayngen zusammen mit Alphorn Venture Partners sowie der ETH Zürich und Startups zu einem «einzigartigen Innovationscampus» aus, der «an der Zukunft der Nahrung» forschen soll. Wie beispielsweise im Bereich der Neuentwicklung von Nahrungsmitteln mit künstlicher Intelligenz (KI): Givaudan, das Aromen- und Riechstoffunternehmen, hatte vergangenes Jahr ihre «Advanced Tools for Modelling» (ATOM) vorgestellt, ein System, mit dem auf KI-Basis Geschmacksrichtungen verbessert werden können.

Das System hilft dabei, einzelne Geschmackskomponenten herauszufiltern und sie so zusammenzusetzen, dass das Ergebnis den Erwartungen der Konsumierenden entspricht. Etwa bei der Reduktion des Salzanteils in Snacks mit Käsegeschmack um einen Drittel. Givaudan wählt für solche Entwicklungen B2B-Plattformen wie Knowde als Vertriebsweg: Über diesen Marktplatz vertreibt man 800 Varianten selbst entwickelter Geschmacksrichtungen an Lebensmittelhersteller.

Talente statt Fische fangen

Auch US-Startups wie Aromyx und Turing arbeiten im Bereich der KI-gestützten Neuentwicklungen. Aromyx hat Geschmackssensoren entwickelt, die den menschlichen Rezeptoren ähneln – und verspricht so eine viel schnellere Entwicklung neuer Produkte und Rezepte.

Neue Trends kommen heute nicht nur aus dem Labor, sondern sie werden auch aus aller Welt über Ferien- und Geschäftsreisen «importiert». Umgekehrt findet ein globaler Wissens- und Innovationstransfer statt, an dem auch Startups wie Mirai Foods mit Sitz in Wädenswil ZH und Gaia Foods aus Singapur beteiligt sind. Mirai Foods wird Wissen und Produkte wie das Rohmaterial für nicht genetisch verändertes, künstlich erzeugtes Rindfleisch nach Südostasien bringen. Shiok Meats, eine Tochterfirma von Gaia Foods, arbeitet zudem als erstes Unternehmen an künstlichem Seafood.

Talente und Jungunternehmerinnen und -unternehmer will zukünftig auch Nestlé besser einfangen: Über die eigene «Youth Entrepreneurship Platform» können sie eigene Ideen testen oder ihre eigenen Startups weiterentwickeln. Möglicherweise entsteht aus dieser Küche der Nestlé-Nachfolger für das Jahr 2122.