Der Reigen exquisiter Weine für die Festtage wird von berühmtem Rot- und Schaumweinen angeführt. Wer einmal ausscheren und Neues wagen möchte, wird in der Schweiz tausendfach fündig.
Grosses Gaumenkino aus den spektakulärsten Rebbergen der Schweiz bietet das Dézaley. Die Grand-Cru-Appellation ist eingebettet in die Weinlandschaft des Lavaux, das seit Juni 2007 zum UNESCO-Welterbe gehört und sich von Château Chillon bis nach Lausanne erstreckt.
Drei «Sonnen» für den Chasselas
Das Dézaley ist eines der besten Terroirs für Chasselas in der Schweiz. Das wussten auch die Mönche, die im 12. Jahrhundert eine Herkulesarbeit vollbrachten. Im Auftrag des Bischofs von Lausanne rodeten die Zisterzienser die steilen Hänge und pflanzten Reben an.
Die historischen Einzellagen wie «Clos des Moines» oder «Clos des Abbayes» im Herzen des Dézaley sind heute noch im Besitz der Stadt Lausanne. Der Bau der typischen Mauern zur Befestigung der Terrassen erfolgte im Lauf der Jahrhunderte. Ihr Erhalt ist für die Winzer eine Herausforderung und braucht viel Erfahrung.
Hier ist Handarbeit angesagt: In den durch Mauern und Treppen unterteilten Rebterrassen des Lavaux ist eine Mechanisierung nicht möglich.
Die Chasselas-Reben profitieren auf diesem Terrain von dreimal Sonne. Erstens ist die Sonneneinstrahlung auf die steilen Hänge hoch. Zweitens reflektiert der Genfersee das Sonnenlicht. Und drittens speichern die Mauern die Sonnenwärme für die Nacht.
Subtil und mit viel Reifepotenzial
Dass Chasselas jung getrunken werden muss, ist ein Gerücht. Es entstand, weil Chasselas eine tiefere Säure als beispielsweise Riesling hat — und Säure gilt als Garant für Langlebigkeit.
Zudem ist die Chasselas-Aromatik komplex und zart: Lindenblüten und Birne sind sehr typisch für junge Weine. Gereifte Gewächse ergänzen mit Noten von Honig, Mandeln, gerösteten Haselnüssen und einer sehr diskreten Caramel-Note.
Chasselas hat weniger Säure als Sorten wie Sauvignon blanc oder Riesling. Sein Reiz liegt in den subtilen Noten, die im Laufe der Flaschenreife zu Hochform auflaufen.
Falsches Glas und zu kalt serviert
Oft wird Chasselas ins falsche Weinglas geschenkt. Ist der Kelch zu schmal, können sich die Aromen nicht perfekt entfalten. Das ändert sich, wenn Chasselas ins Burgunderglas kommt und man dem Wein Zeit lässt.
Auch die Temperatur darf ein wenig höher als bei anderen Weissweinen sein, 12 Grad Celsius sind ideal. Dann präsentiert sich der Wein auch perfekt am Gaumen und zeigt das zweite typische Merkmal: die zarte, animierende Bitternote (amértume), die Lust auf den nächsten Schluck macht.
Alles zusammen macht einen Dézaley Grand Cru zu einem sehr guten Essensbegleiter, der zu sehr viel mehr als Fondue und anderen warmen Käsespezialitäten passt.
Zu kurz gebratenen Wildgerichten wie Rehschnitzel ist mindestens zehn Jahre gereifter Dézaley ein Gedicht. Das gilt auch für das Pairing mit Kalbfleisch- oder Fischterrinen.