Frühling ist erst, wenn ich an meinem bevorzugten Sammelort, weit ab von beliebten Gassi-Geh-Routen, in der steilen Böschung stehe, der Bach unter mir murmelt, und ich im Pflückrausch viel zu viele der sattgrünen, lanzettförmigen Blätter sammle.
Die Beute wird zu Pesto verarbeitet, klassisch, mit gerösteten Pinienkernen, frisch geriebenem Parmesan, Olivenöl und ein wenig Salz. Alt wird die Paste nicht. Sie wird mit Spaghetti vermengt, kommt auf die Pizza Marinara (das ist die ohne Mozzarella) oder dient als Aufstrich für frischgebackenes Sauerteigbrot.
Österreicher mit Pfefferl
Und weil es draussen endlich früher hell und später dunkel wird, kommt Weisswein ins Glas. Nicht die Zarten, Duftigen für den Sommer, sondern jene mit Würze und Substanz.
Die Wachau mit den steilen Rebterrassen über der Donau ist eines der besten Anbaugebiete für Grünen Veltliner in Österreich.
Meine erste Wahl ist Grüner Veltliner. Die weisse Paradesorte aus Österreich begeistert oft mit Aromen, die an frische Gartenkräuter oder weissen Pfeffer erinnern. Das berühmte «Pfefferl», wie der würzige Abgang genannt wird, passt perfekt zu Bärlauch.
Johannisberg aka Sylvaner
Johannisberg wird die Rebsorte Sylvaner im Wallis genannt. Die Sorte garantiert Vielfalt im Glas: Von unkompliziert und fruchtbetont über gehaltvoll und lagerfähig bis hin zu edelsüssen Spezialitäten liegt alles drin.
Zu Gerichten mit Bärlauch schmeckt die zweite Kategorie, die etwas mehr Alkohol hat. Die edelsüssen Varianten dieser Sorte passen allerdings nicht. Üppige Frucht und Restsüsse kommen der Bärlauchwürze dermassen ins Gehege, dass es kein Spass mehr ist.
Bärlauchpesto und Hummus zu frischgebackenem Brot ist eine feine Sache.
Lieber Amphore als Barrique
Das Aufeinandertreffen von Bärlauch und üppigen, holzgeprägten Weissweinen ist konfliktbeladen. Das würzige Kraut kämpft gegen die Barrique-Aromatik (Vanille und Röstnoten) und umgekehrt. Tanninbeladene Weine haben den ähnlichen Effekt.
Dagegen harmonieren in Amphoren ausgebaute Weissweine sehr gut mit Bärlauch. Der Ausbau im Tongefäss lässt ähnlich wie im Barrique einen leichten Sauerstoffeintrag zu, die sehr diskrete Oxidation verleiht den Weinen einen nussig-würzigen Touch, der sehr gut zum Frühlingskraut passt.
