Von nichts lassen sich Biertrinkerinnen und Biertrinker so leicht täuschen wie von der Farbe eines Biers. Ein helles Strohblond impliziert ein leichtes, süffiges Bier. Bernsteinfarbenes Amberbier lässt uns auf Karamellnoten und einen etwas intensiveren Abgang hoffen. Und bei dunklem Bier erwarten die meisten ein intensives, schweres Bier – und zögern dann mitunter, es zu bestellen. Doch nicht selten spielt uns da unsere Vorstellung einen Streich.
Eine Freundin schwärmte mir einst auf einer Asienreise vom dunklen Bier der Marke Beerlao vor, das sie dem hellen Lagerbier stets vorziehe. Wir testeten dann die beiden Versionen blind und mussten feststellen, dass man sie kaum unterscheiden konnte. Röstnoten von Schokolade oder Kaffee, wie wir sie bei dunklem Bier erwarten würden, waren nicht vorhanden.
Die zweite Fehlannahme ist, dass dunkles Bier schwerer sei. In Degustationen überrasche ich die Teilnehmenden immer wieder mit der Tatsache, dass das berühmte, pechschwarze Guinness Stout mit gerade mal 4,4 Prozent Alkohol meist das leichteste Bier in der ganzen Verkostung ist. Auch mit der Süsse eines Biers hat die Farbe wenig zu tun. Guinness ist trocken – und eignet sich damit auch ganz gut als Durstlöscher (wie die meisten Iren nur zu gut wissen).
Eine dunkle Farbe lässt sich schon mit Mengen erreichen, die sich kaum auf den Geschmack auswirken.
Richtig dunkel wird Bier nur aus einem Grund: weil beim Brauprozess geröstetes Malz eingesetzt wird. Normales Malz wird schonend getrocknet und behält damit mehr oder weniger die natürliche Farbe des Korns. Röstmalz dagegen wird stark erhitzt, womit es – wie beim Kaffee – nicht nur entsprechende Röstaromen entwickelt, sondern auch schwarz wird.
Eingesetzt wird es aus zwei Gründen: entweder um einem Bier schlicht eine dunkle Farbe zu verpassen oder um Röstaromen ins Bier zu bekommen. Bloss braucht es dafür nur sehr wenig Röstmalzanteil. Eine dunkle Farbe lässt sich schon mit Mengen erreichen, die sich kaum auf den Geschmack auswirken. Bei traditionellen dunklen Lagerbieren ist das oft der Fall.
Typisch: Guinness Stout
Den Alkoholgehalt erhöht das Röstmalz nicht, im Gegenteil. Denn durch das Rösten wird ein Teil der Stärke oder des Zuckers im Korn verbrannt, aus dem später der Alkohol entstünde. Volumen pusht man mit hellem Malz, nicht mit Röstmalz.
Und doch gibt es sie natürlich: die intensiven und zugleich dunklen Biere. Wenn viel Alkohol auf Noten von Kaffee und Schokolade sowie auf etwas Restzucker stösst, entstehen wunderbare Geniesserbiere. Man erkennt sie daran, dass dem «Stout» in der Bezeichnung beispielsweise noch ein «Imperial» vorangestellt wird oder dass ein «Chocolate» im Namen darauf hinweist, dass das Bier liebliche Noten mitbringt (deswegen aber noch lange keinen Kakao enthalten muss).
Und so kann die dunkle Farbe durchaus ein Indiz für ein intensives Bier sein. Eine Garantie dafür ist sie jedoch nie.