Der Casserolier formt das Salz um die Dorade zu einem perfekten Fisch, neben ihm schwenkt der Sous-Chef die Morcheln langsam in der brutzelnden Butter, während der Fleischkoch ein riesiges Côte de bœuf im kleinen Kupferbräter wendet. Jede Bewegung sitzt, die Konzentration ist hoch, das Team so gut aufeinander eingespielt wie ein Ballett-Ensemble. Der Anblick des bunten Treibens von unserer kleinen Loge im Hotel Lausanne Palace aus, wo die Table d’hôte des «Table d’Edgard» eingerichtet ist, macht denn auch genauso viel Freude wie ein Abend in der Oper.
Die Tables d’hôte – Tische, die oftmals direkt in der Küche oder in deren Nähe platziert sind – sind begehrt. Wer daran sitzt, kann Schritt für Schritt verfolgen, wie sein Essen entsteht, und bekommt nicht selten nebenbei allerlei Tipps und Geschichten mit. Im «Palace» ist das Erlebnis besonders herzerwärmend. Das liegt an der entspannten Atmosphäre dieses prächtigen Fünfsternehauses. Und am Naturell von Meisterkoch Edgard Bovier – sein herzlicher Charme würde selbst ein Mammut im Permafrost auftauen lassen.
Eine Folge wunderbarer Gerichte
Während wir an einem Glas Weisswein (einem schönen Marsanne vom Walliser Gabriel Dussex) nippen, fragt uns Bovier, ob wir alles essen. Ja! Er strahlt, reibt sich die Hände und entschwindet in die Küche.
Während der nächsten drei Stunden werden wir in dichter Folge mit wunderbaren Gerichten verwöhnt – unter anderem Hummer mit einem Tomaten-Concassé, gefüllten Morcheln, Dorade auf Artischocken, Dreierlei vom Lamm. Bei jedem Gang erzählen Details wie das gekonnt eingesetzte Olivenöl, das Quäntchen Bitterorange in den Morcheln oder das erdige Aroma der grillierten Artischocken von der Liebe des Chefs zum mediterranen Raum.
Die Mischung macht es aus
Den Süden entdeckte der Walliser Bovier auf seinen Wanderjahren, die ihn über das Engadin nach Griechenland und schliesslich nach Nizza führten. Dort begegnete er Dominique Le Stanc, zu jener Zeit Küchenchef im Luxushotel Negresco.
«Seine Leidenschaft für die Produkte des Mittelmeerraums und seine Art, diese zu verarbeiten, haben mir damals eine neue Welt eröffnet», erzählt Edgard Bovier während einer seiner zahlreichen Kurzvisiten an unserem Tisch. Das ist mehr als dreissig Jahre her. Der mediterranen Küche ist Bovier treu geblieben. Heute paart er sie mit seinen Walliser Wurzeln – und diese Mischung aus Eleganz und Bodenständigkeit macht richtig Freude.
«La Table d’Edgard»
Hotel Lausanne Palace
7–9 Rue du Grand Chêne
1002 Lausanne
Telefon 021 331 31 31
Samstagmittag und Sonntag geschlossen.