Unsere welschen Nachbarn setzen in ihren Restaurants gerne die Farbe Rosa ein, um eine gewisse Eleganz zu markieren. Das ist zweifellos der französische Einfluss. Auch wenn diese Vorliebe für uns Deutschschweizer nicht ganz einfach nachzuvollziehen ist: Beim Besuch im Hôtel du Midi in Delsberg ist das Wissen um diese Eigenart gleich Orientierungshilfe.
Ghislain Pissenem, Küchenchef und Wirt, bietet auf kleinstem Raum drei verschiedene kulinarische Welten an: Im vorderen, weissen Raum ist das Bistro untergebracht, im mittleren, hellgelben Teil die Brasserie und ganz hinten und ganz in Rosa «le salon gastronomique». Hier lassen wir uns nieder. Doch bevor wir uns auf die Karte konzentrieren, noch einen kleinen Hinweis: Farbkonzepte scheinen den Delsbergern am Herzen zu liegen. Im alten Stadtteil, der etwa 15 Fussminuten weiter oben liegt und einen Abstecher lohnt, fallen die bunten Farben an den alten Häuserzeilen auf. Trotzen die Jurassier so dem Nebel, der in ihrer Hauptstadt oft zu Gast ist?
Die Basis der Küche im «Midi» ist eine Reverenz an Frankreich, woher Ghislain Pissenem ursprünglich stammt. Später hat er sich in den Töpfen der Welt umgesehen und die eine und andere Idee an den Jurasüdfuss zurückgebracht.
Jeden Tag bietet Pissenem ein dreigängiges Menu d’Affaires an, heute etwa als Auftakt einen Rotbarsch auf Spinat, gefolgt von einem Hirschragout mit klassischen Beilagen und am süssen Ende einem Schokoladenkuchen mit Panna cotta und Cheesecake-Mousse, alles für 59 Franken. Wer Lust und Zeit hat und zudem neugierig ist auf die Kochkunst des Franzosen, kann eines der beiden Degustationsmenus probieren.
Dabei fällt schon beim Amuse-Bouche das Tomaten-Chutney auf, das die Terrine campagnarde begleitet. Es ist auf eine angenehme Art süss und zugleich pfeffrig. Interessant. Eigentliche Tüpfchen aufs i werden durch das ganze Menu hindurch immer wieder auftauchen: etwa als zartes Sellerie-Purée unter dem angebratenen Fois gras, als raffiniertes Wein-Sülzchen, das die Terrine de Fois gras umhüllt, oder als luftiges Spinatmousse zum Rotbarsch. Zum Fleisch – wir probieren das gewichtige Stück mit dem zarten Namen Cœur de Bœuf – schmeckt das Zwiebel-Kakao-Confit besonders gut. Und die Rösti – auch wenn sie «ennet em Röstigraben» zubereitet wurde – ist so, wie sie sein muss: aussen knusprig, innen weich. Der einzige Wermutstropfen an diesem ansonsten gut gekochten Hauptgang ist die Gemüsebeilage: Das Broccoliröschen, das Rüeblirädli und das Häufchen gedämpftes Grün sind gar fantasielos und wollen nicht so richtig zum Rest des Mahles passen.
Zum Essen trinken wir eine Flasche Vosne Romanée aus der traditionellen Weinkarte mit Schwerpunkt Schweiz und Frankreich.
Es lohnt sich, vor dem Dessert noch ein bisschen Käse zu probieren. Verlangen Sie ruhig die Spezialitäten aus der Region; der Jura und die Franche-Comté sind spannende Käsegegenden. Zudem können Sie mit Käse und Wein einer anderen welschen Gewohnheit frönen: dem «faire durer le plaisir» (das Vergnügen verlängern) – was uns Deutschschweizern als Idee eindeutig näher liegt als die Farbe Rosa.
Hôtel du Midi
Ghislain und Christine Pissenem10, Place de la Gare, 2800 Delsberg, Telefon 032 422 17 77
Vorspeisen von 16 bis 28 Franken, Hauptspeisen von 42 bis 47 Franken, Weine ab 40 Franken pro Flasche.
Doppelzimmer 140 Franken.
Dienstagabends und mittwochs den ganzen Tag geschlossen.
Monique Rijks ist Gastrojournalistin und testet für BILANZ die sympathischsten Restaurants im ganzen Land, redaktion@bilanz.ch