Es kursiert ein wenig schmeichelhaftes Bonmot über die beiden weissen, einst in der ganzen Ostschweiz weit verbreiteten Rebsorten Elbling und Räuschling. Um die aus diesen Sorten gekelterten Weine zu trinken, brauche es vier Leute, hiess es einst: Zwei, die den Trinker festhalten, und einen Dritten, der ihm den Wein einflösst.

Mit anderen Worten: Freiwillig fand sich niemand, der diese für ihre ausgeprägte Säure bekannten und mitunter auch gefürchteten Weine trank. Heute ist das Ri­siko, dass man einen untrink­baren Elbling oder Räuschling kredenzt bekommt, gering, denn der Elbling wird hierzulande kaum mehr angebaut, und der Räuschling mauserte sich zu einer von einer wachsenden Zahl von Winzern kul­tivierten Spezialität.

Knapp 18 Hektaren sind heute im Kanton Zürich mit dieser traditionellen Sorte bestockt, wobei allein 12 Hektaren auf die Zürichseeregion entfallen. Das ist verschwindend wenig, wenn man sie in Relation stellt zur kantonalen Gesamtrebfläche von 613 Hektaren und zu den 131 Hektaren, die die früher reife und weniger kapriziöse Konkurrenzsorte Riesling × Sylvaner einnimmt.

Auch wenn es zum jetzigen Zeitpunkt übertrieben wäre, von einem Revival des Räuschlings zu sprechen, so kann sich diese alteingesessene Varietät bei den Weinliebhabern in den letzten Jahren wachsender Beliebtheit erfreuen. Dies nicht zuletzt deshalb, weil die Winzer im Räuschling nicht mehr wie einst einen Massenträger sehen, sondern eine erhaltenswerte regionale Spezialität.

Bei kon­sequenter Ertragsreduktion ergeben sich filigrane Weine mit dezentem floralem Bouquet sowie elegantem, säuregestütztem und von einer feinen Zitrusaromatik geprägtem Körper. Kaum ein anderer Wein passt besser zu Süsswasserfischen und leichten Sommergerichten. Dank der markanten, sortentypischen Säure sind die Räuschlingweine zudem gut haltbar und werden mitunter auch gerne etwas gereifter entkorkt.

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«Von der Qualität und der Langlebigkeit überrascht»

Nicht weniger als 113 Jahre alt war der älteste Räuschling, den Hermann und Cécile Schwarzenbach vom Weingut Reblaube in Obermeilen vor vier Jahren entkorkten. Die Flasche hatte im Sandsteinkeller eines Nachbarn gelegen. «Trotz seiner ­Altersnoten wies dieser Wein noch harmonische Aromen und eine gute Säure auf», erinnert sich Hermann Schwarzenbach. «Auch wenn es sich bei diesem Wein mit grosser Wahrscheinlichkeit um einen besseren Tropfen gehandelt hatte, da er sonst kaum in eine Flasche abgefüllt ­worden wäre, so waren wir doch von der Qualität und der Langlebigkeit dieses Weins überrascht.»

Schwarzenbach liess das Flaschen­innere von der Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil auf Mikroorganismen untersuchen. «Kaum zu glauben, aber wahr ist, dass die Hefe aus dem Jahre 1895 über hundert Jahre in einer Art Schlafzustand überlebt hatte. Versuche ergaben, dass diese aromaneutrale Hefe ausser­gewöhnlich gute Gäreigenschaften aufweist, weshalb wir beschlossen, sie kommerziell zu produzieren und auch anderen interessierten Weinproduzenten zur Verfügung zu stellen.» Heute vergärt Schwarzenbach praktisch alle seine Weine mit dieser Hefe, so wie etliche seiner Kollegen auch.

Obwohl Hermann Schwarzenbach auf seinen 7 Hektaren Rebland zwölf Rebsorten kul­tiviert, gehört der Räuschling, dem er 2 Hektaren vorbehalten hat, zu seinen Favoriten. Zu den Spitzenge­wäch­sen die-ser Sorte gehört sein Lagen-Räuschling «Seehalde», welcher auch für das Mémoire des Vins Suisses (MDVS), die Schatzkammer des Schweizer Weins, selektioniert wurde.

Zudem erzeugt er neben dem frisch-fruchtigen Basis-Räuschling und der restsüssen Auslese, ­zusammen mit den Weingütern Lüthi (Männedorf) und Rütihof (Uerikon), den R3, einen Top-Räusch­ling aus sorgfältig selektionierten Trauben dreier unterschiedlicher Lagen und Böden.

Folgende Winzer erzeugen Räuschling
Es empfiehlt sich, die Weine rechtzeitig zu reservieren, da sie ­jeweils schnell ausverkauft sind: Schwarzenbach Weinbau (Weingut Reblaube), ­Meilen, www.reblaube.ch; Lüthi Weinbau, ­Männedorf, www.luethiweinbau.ch; Weingut ­Rütihof, ­Uerikon, www.weingut-ruetihof.ch; ­Winzerkeller Strasser, Uhwiesen, www.wein.ch; Weingut Haug, Weiningen. www.weingut-haug.ch.