Es gibt eine Frage im Restaurant, die mich jedes Mal stutzig macht. Ich frage nach einem offenen Weisswein, und prompt kommt vom Servicepersonal die Gegenfrage: «fruchtig oder trocken?» Das ist gut gemeint und soll helfen, eine Vorauswahl zu treffen. Nur: Die Frage vergleicht Äpfel mit Birnen. Sie impliziert nämlich, dass sich fruchtig und trocken gegenseitig ausschliessen. Somit wäre ein Sauvignon blanc nur fruchtig und nie trocken. Ein Pinot grigio hingegen nur trocken, ohne Fruchtaromatik. Und wozu zählt ein Riesling, der typischerweise Zitrusnoten aufweist?
Fruchtig und trocken sind zwei grundlegend verschiedene Elemente. «Fruchtig» beschreibt das Aroma: Was riecht und schmeckt man im Glas? Das reicht von Pfirsich bis zu Stachelbeere – oder eben «zitrussig» wie Orange und Grapefruit. «Trocken» hingegen ist eine technische Angabe, die den Restzucker misst, also wie viel Zucker nach der Gärung im Wein verbleibt.
Pino grigio tendiert zum Zucker
Die Süsse hängt dabei von der einzelnen Traube ab. Einerseits produziert nicht jede Sorte gleich viel Zucker, andererseits variiert der Zuckergehalt je nach Reifegrad. Gewürztraminer und Muskateller lagern von Natur aus grosse Mengen davon in ihren Beeren ein, weshalb Weine aus diesen Sorten häufig eine spürbare Restsüsse aufweisen. Auch beim Pinot grigio, den viele als trockenen Wein betiteln würden, ist die Tendenz zu Zucker genetisch angelegt. Ganz anders der Sauvignon blanc oder der Silvaner: Beide werden fast ausnahmslos trocken ausgebaut, weil die Hefen ihren Zucker vollständig vergären.
Entscheidend ist dabei auch die Säure, das Rückgrat jedes guten Weissweins. Sie macht einen Wein lebendig, hält ihn frisch und puffert die Süsse. Ein Riesling mit acht Gramm Restzucker pro Liter schmeckt trotzdem trocken, weil er viel natürliche Säure mitbringt.
Die meisten getrauen sich nicht, süssen Wein zu bestellen
Warum hält sich die Frage trotzdem so hartnäckig in der Gastronomie? Im Alltag hat sich «fruchtig» als Synonym für «süss» entwickelt. Denn viele mögen süssen Wein, zögern aber, das zuzugeben. «Süss» wirkt nach billigem Tafelwein, «lieblich» nach verstaubter Weinkarte. «Fruchtig» hingegen weckt positive Assoziationen zu Frische und Aromen. Das Servicepersonal hat diesen Sprachgebrauch übernommen. Darunter leidet zwar die Präzision, dafür sind die Gäste zufrieden.
Doch die besseren Fragen wären eher: aromatisch oder mineralisch? Leicht oder vollmundig? Das trifft es deutlich genauer, wirkt aber als Frage sperriger. Deshalb beuge auch ich mich dem Sprachgebrauch und frage beim Servicepersonal jeweils nach, aus welchen Trauben die offenen Weine gekeltert wurden. Das bringt das Gegenüber meist kurz aus dem Konzept. Doch dann folgt die Auflistung, und ich wähle aus, was mir gefällt.
Typisch: Sauvignon blanc
Wenn ich in meinem Leben nur noch einen Sauvignon blanc trinken dürfte, dann wäre es ganz klar das Produkt des italienischen Weinguts La Tunella. Durchs Band schön vinifizierte Weine, der Sauvignon Blanc sticht mit seiner typischen Aromatik heraus. Trocken und mit einem endlos langen Abgang.
La Tunella, Sauvignon Blanc Friaul, Italien. 2024, 13,00% vol. Alk., 18.50 Franken.
In dieser Kolumne schreiben Redaktor Michael Heim, Redaktorin Olivia Ruffiner und Autorin Tina Fischer alternierend über Bier, Wein und Drinks. Fischers Familie besitzt eine Weinhandlung.