Wenn es in der Schweiz um Lebensmittelinnovation geht, fällt oft Tilo Hühns Name. Der Professor, Aroma- und Lebensmittelforscher an der ZHAW in Wädenswil am Zürichsee war etwa an der Entwicklung von Dieter Meiers Edel-Schoggi Oro de Cacao beteiligt. Seit längerem forscht Hühn auch an einer Schokolade, die im Labor entsteht. Dazu wird, wie der Foodtech-Profi kürzlich der «Lebensmittelzeitung» erklärte, eine Biopsie am Samen einer Kakaofrucht vorgenommen, woraus sich dann neue Kakaozellen entwickelten.  

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Letztes Jahr, sagt Hühn, habe man in Wädenswil eine erste Zellschokolade, die er in Kooperation mit seinen Kollegen Regine und Dieter Eibl entwickelt hat, produzieren und probieren können. Rechne man allen Forschungsaufwand mit ein, würde eine solche 100-Gramm-Tafel aktuell 200 Franken kosten, was etwa dem Hundertfachen einer gängigen Tafelschokolade entspricht. Was zunächst nach viel klingt – aber eigentlich wenig ist, verglichen mit dem ersten Hamburger, der aus kultivierten Fleischzellen stammte und eine Viertelmillion Dollar kostete.  

Warum Schokolade aus dem Labor?  

Lachs aus Karotten, Pouletfleisch aus Erbsenprotein, Käse aus Nüssen – manchmal scheint es, als sei die Food-Innovation von Zwängereien abseits natürlicher Gegebenheiten getrieben. Aber es gibt gute Gründe dafür: Vegane und vegetarische Produzenten versuchen mit ihren Entwicklungen in der Regel, das Tier aus der Lieferkette zu nehmen. Im Feld der Schokolade spielen andere Überlegungen eine Rolle. Per Schoggi aus der Petrischale, so die Idee, könnte man eine Nischenproduktion abseits der üblichen Supply Chain produzieren. Und damit ohne ethische Probleme, die oft in Form von Kinderarbeit, unsachgemässem Einsatz von Pestiziden und Klimawandel auftauchen.  

Tilo Hühn und sein Team an der ZHAW Wädenswil forschen nicht als Einzige an einem zellbasierten Schokoladenherstellungsverfahren. Das US-amerikanische Unternehmen California Cultured arbeitet ebenfalls an diesem Thema; das Startup wurde kürzlich mit 4 Millionen Dollar Investorenfrischgeld alimentiert.    

Bis Labor-Schoggi in Supermarktgestellen zu einem vernünftigen Preis ankommt, dürfte es aber noch lange dauern. Neben der ganzen Forschungsarbeit werde der gesetzlich-regulatorische Teil eine Menge Zeit verschlingen, sagt Tilo Hühn. Wer in Europa Lebensmittel in Umlauf bringen will, die es so vor dem 15. Mai 1997 noch nicht gegeben hat, muss ein «Bewilligungsverfahren für neuartige Lebensmittel durchlaufen» und damit zunächst den sogenannten Novel-Food-Status abklären lassen. Hühn rechnet mit einem Zeitaufwand von «rund drei Jahren», bis diese europaweit und auch für die Schweiz geltende Hürde genommen ist.

Brauereien oder Molkereien als Produzenten  

Etwas einfacher könnte für Hühn die Produktionsanlage für die neuartige Schoggi aussehen. Während für kultiviertes Fleisch allerhöchste Anforderungen gälten, die man in etwa mit Reinräumen vergleichen könne, wie sie für die IT-Chips- oder Pharmaproduktion vorgeschrieben sind, stellt sich Hühn für die Labor-Schoggi erstklassig ausgestattete Schweizer Brauereien oder Molkereien vor, wo man mit Topbiotechnologen ans Werk gehen könnte. Dies auch deshalb, weil pflanzliche Zellkulturen im Vergleich zu Fleisch oder Fisch relativ resilient seien.  

Bis es so weit ist, dürfte aber ein ganzer Happen Zeit vergehen, glaubt Hühn. Der Lebensmittel-Professor schätzt, dass es noch fünf bis zehn Jahre dauern wird, bis wir in Supermärkten gezüchtete Schokolade kaufen werden. Zu welchem Preis auch immer. 

Andreas Güntert
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