«Ist es gut?» Von Zürich bis Basel schielte die Passagierin neben mir im Zug immer mal wieder auf meinen Laptop. Kurz vor Basel sprach sie mich an. «Ja, es ist gut», versicherte ich ihr. Eine neue Netflix-Serie gibt zu reden, und für einmal hat sie auch etwas mit dem Thema dieser Kolumne zu tun. Sie heisst «House of Guinness» und handelt von der gleichnamigen Dubliner Brauerei. Und natürlich nicht nur von Hopfen und Malz, sondern auch von Intrigen, Sex und Politik.
Etwas fällt schon in der ersten Folge auf: Bekannt ist Guinness heute für sein Stout. Viele denken bei diesem Bierstil zunächst oder ganz ausschliesslich an das dunkle Bier mit seinem satten weissen Schaum. Doch in der Serie kommt der Begriff nicht vor. Reden die Guinnesses über ihr Bier, ist von «Porter» die Rede.
Und da wären wir bei einer der ältesten Diskussionen überhaupt: Was ist der Unterschied zwischen den beiden Biersorten? Und warum wird ein Bier, das offenbar mal ein Porter war, heute als Stout verkauft?
Bierlastiger Stream: Louis Partridge als Edward Guinness in der Serie «House of Guinness».
Da hilft der Blick ins Geschichtsbuch: Porter war einst der prägende Bierstil auf den Britischen Inseln. Seinen Namen hat es von den Londoner Hafenarbeitern, die sich mit dem malzigen, dunklen Bier stärkten. Noch heute kommen berühmte Vertreter des Stils aus London, etwa das «London Porter» von Fuller's. Doch von dort aus verbreitete sich der Stil schnell im ganzen Königreich. Als Arthur Guinness 1759 in Dublin – damals noch Teil des Empires – seine Brauerei gründete, setzte er bald auch auf das populäre dunkle Ale.
Zum Stout kam es durch eine Abwandlung, denn «stout» bedeutet nichts anderes als stark oder kräftig. Ein Stout Porter war die etwas intensivere Variante. Dunkler, röstiger und oft mit etwas mehr Alkohol. Auch Guinness braute bald verschiedene Porter, unter anderem solche für den Export über die Weltmeere. Irgendwann im 19. Jahrhundert verkürzte sich der Ausdruck, und es blieb vom Stout Porter nur noch das «Stout» übrig. Aus dem starken Porter war ein eigener Stil geworden.
Doch das ist nur die halbe Geschichte, denn die Stärke allein macht heute nicht mehr den Unterschied. Im Gegenteil: Das berühmteste aller Stouts ist in seiner Standardversion mit 4,2 Prozent ein vergleichsweise leichtes Bier, während gerade Porter-Biere heute gerne zu mehr Alkohol und Restsüsse neigen und damit deutlich stärker wirken.
Stark geblieben ist bei den Stouts vor allem der Röstgrad des Malzes, der für die sattschwarze Farbe des Biers und Aromen wie bei Kaffee oder der Kruste eines Basler Brots sorgen. Porter dagegen kommt in der Regel lieblicher daher und erinnert eher an Schokolade.
Die wirklich starken Spielformen beider Biere haben mittlerweile einen eigenen, neuen Namen erhalten: «Imperial Stout» oder «Imperial Porter». Ausser vielleicht in der Republik Irland, die sich bekanntlich vom Empire lösen konnte. Aber dafür verweise ich gerne wieder an die Netflix-Serie.
Typisch: Porter statt Stout
Guiness-Porter
Das Porter im Stout-Imperium: Das «West Indies Porter» wurde angeblich nach einem Rezept von 1801 gebraut und trägt die damals übliche Bezeichnung. Sein Schaum ist Porter-typisch leicht bräunlich, im Aroma ist es weniger kantig und etwas vollmundiger als das zeitgenössische Guinness-Stout, was aber auch am Alkoholgehalt liegt.
West Indies Porter, Guinness, Irland. Porter, 6,0 Vol. % Alk., 0,5 Liter für ca. 5.50 Fr.