Die Idee liegt nahe, im Dry January über alkoholfreien Wein zu schreiben. Der Hype hält an, alkoholfreie Produkte gibt es immer mehr. Und doch: Trotz regelmässiger Degustation neuer Produkte überzeugte mich bisher wenig. Deshalb ignoriere ich diesen Januar Alkoholfreies und fröne stattdessen meinem Liebling: dem Schaumwein. Cava, Champagner, Crémant, Franciacorta, Prosecco, Sekt – alles, was blubbert, macht Spass.
Dabei setzte sich der Champagner als Synonym für prickelnden Genuss durch. Das liegt am Produktionsverfahren. Im Gegensatz zu Mineralwasser, bei dem der Sodastream Leitungswasser mit Kohlensäure versetzt, durchläuft Schaumwein ein ungemein komplizierteres Verfahren, die sogenannte Méthode champenoise. Die Legende besagt, der Mönch Dom Pérignon habe sie erfunden. Das stimmt nicht ganz; er prägte aber das Verfahren und den Begriff. Doch wie funktioniert es? Zunächst wird aus früh gelesenen Trauben ein stiller Weisswein vergoren. Dieser Grundwein kommt in dickwandige Flaschen, frisch mit Hefe und Zucker versetzt. Verschlossen beginnt die zweite Gärung: Die Hefe frisst den Zucker, produziert Alkohol – und setzt so CO2 frei. Da dieses nicht entweichen kann, entsteht Blubber, die sogenannte Perlage.
Hat die Hefe allen Zucker gefressen, stirbt sie und sinkt ab. Der Schaumwein liegt nun auf dieser Hefe – bei Champagner mindestens 15 Monate, je nach Haus bis zu 15 Jahre – und erhält dadurch die typischen Noten: Brioche, Nüsse, Hefe. Für den Verkauf muss dann die Hefe aus der Flasche raus. Dafür werden die Flaschen täglich «gerüttelt». Vielerorts übernehmen heute Maschinen diese Aufgabe, doch es gibt noch immer Häuser, in denen ein «Remueur» die Flaschen täglich minimal dreht, bis sie kopfüber stehen. Dadurch sammelt sich die Hefe im Flaschenhals. Sie wird schockgefroren und spickt durch Überdruck aus der Flasche – das Degorgieren. Die fehlende Menge füllen Winzer mit der Dosage auf. Diese Zucker-Wein-Mischung bestimmt den Süssegrad.
Nach dieser Methode – überall sonst heisst sie Méthode traditionelle – entsteht auch anderswo hochwertiger Schaumwein: In französischen Regionen wird Crémant gekeltert, der mindestens neun Monate auf der Hefe liegt. Aus Spanien kommt der Cava, aus Italien Franciacorta, in Deutschland oder Österreich betitelt Sekt hochwertige Schaumweine.
Der italienische Prosecco machts pragmatischer: Hier findet die Zweitgärung im Tank statt. Das geht schneller, ist günstiger und lässt die Weine fruchtiger schmecken. Auch diese Methode hat ihren Charme. Ihr fehlt aber der feine Hefegeschmack, der sich nur durch die jahrelange Lagerung in der Flasche ergibt. Das erklärt den Preis dieser Schaumweine, aber auch die hohe Qualität. Und genau deshalb sind sie etwas Festliches, dem man gut und gerne auch im Januar frönen darf.
Typisch: Schweizer Schaumwein
Champagner ist die Königsklasse der Schaumweine – und kostet entsprechend. Richtig feine Produkte entstehen aber auch in der Schweiz, genauer in Môtiers im Jura. Dieser reine Pinot noir aus dem Jahr 2018 von Mauler lag sechs Jahre im Keller. Das verleiht ihm feinste Hefenoten – und dies zu einem mehr als fairen Preis.
Cuvée Excellence Brut 2018, Mauler & Cie, Jura, Schweiz, 2018, 12,5% vol. Alk., 37.50 Franken