Kaum eine Bierzutat ist so heikel wie der Hopfen. Die Blüten der grünen Kletterpflanze werden normalerweise noch auf dem Feld getrocknet, um zu verhindern, dass sie schimmeln, verfaulen oder oxidieren. Meist gemahlen und vakuumiert wartet der Hopfen dann in den Brauereien auf die Verarbeitung. Gut aufbewahrt, hält er jahrelang. Grosse Hersteller arbeiten auch mit Hopfenextrakten, die sich einfacher einsetzen lassen.
Deshalb kommt ein Produkt höchst selten in den Braukessel: erntefrischer Hopfen. Dabei lassen sich damit wunderbare Biere brauen, und das eine oder andere ist – mit etwas Glück – derzeit in den Regalen der Händler oder Brauereien zu finden. Denn für solche Grünhopfenbiere ist jetzt Saison. Was im Spätsommer zur Hopfenernte gebraut wurde, ist jetzt in den Läden. Zwei Monate dauert es bei einem handwerklich gebrauten Bier in etwa vom Braugang bis zur Abfüllung.
Im Tessin gepflückt, in Zürich gebraut
Deutlich weniger Zeit darf zwischen der Hopfenernte und dem Brauen vergehen. Da komme es auf jede Stunde an, erklärt Lidia De Petris von der Brauerei Bierwerk Züri. Der Hopfen für ihr Cometa wurde im Centovalli im Tessin von Hand gepflückt. Anschliessend wurde er direkt zur Brauerei nach Zürich gefahren und dort verarbeitet. Keine 24 Stunden nach der Ernte war der Sud im Gärtank.
Das ist die Quintessenz solcher Biere: Sie setzen eine Nähe zu den Produzenten voraus, welche die Brauereien meist nicht haben, weil sie die Rohstoffe über Zwischenhändler beziehen. Zwar bauen auch bei uns immer mehr Bauern Hopfen an. Doch diese Spezialitäten machen noch immer einen kleinen Teil der insgesamt benötigten Menge aus.
Hopfen ist neben Malz der wichtigste Rohstoff fürs Bier. Er macht es nicht nur herb, sondern prägt auch massgeblich das Aroma: Wenn Bier kräuterig oder grasig schmeckt, war das der Hopfen. Oder es erinnert an Zitrusfrüchte oder Beeren, wie das bei amerikanischen Sorten oft der Fall ist.
Aber lohnt sich der Aufwand für solche Grünhopfenbiere auch? Auf jeden Fall! Zwar garantiert eine exklusive Zutat noch lange kein exklusives Bier. Aber richtig umgesetzt, kann der Brauer oder die Brauerin frischem Hopfen Aromen entziehen, die man so normalerweise nicht kennt. So, wie frische Kräuter in der Küche andere Charakteristiken in ein Gericht bringen als die getrockneten aus dem Säckli.
Biersorten, die den Hopfen betonen
In der Regel setzen Brauereien dann auf Stile, bei denen der Hopfen eine prominente Rolle spielt: herbe Pilsner, leicht gestopfte Lagerbiere oder gar intensiv gehopfte IPAs. Meist tragen sie Bezeichnungen wie Frischhopfen, Grünhopfen oder Wet-Hopped. Wenn Sie auf solche Produkte stossen, nutzen Sie die Chance. Sie sind eine echte Rarität.
Und dann heisst es: Ab ins Glas damit! Hopfenaromen altern schlecht und bauen sich schon innert weniger Monate teilweise deutlich ab. Grünhopfenbiere sind Saisonbiere und sollten nicht zu lange im Keller stehen.
Typisch: Grünhopfen
Bier Cometa
Nichts lenkt hier vom Hopfenaroma ab: ein helles Lagerbier, gehopft mit im Tessin angebautem Comet-Hopfen, einer US-Züchtung aus den 1960er-Jahren. Das Bier wirkt frisch und leicht, der Hopfen stiftet fruchtige Beerennoten. Erhältlich direkt bei der Brauerei in Zürich.
Cometa, Bierwerk Züri. Wet Hop Lager, 4,8% Vol. Alk., 44 cl für 4 Franken.
In dieser Kolumne schreiben die Handelszeitung-Redaktoren Michael Heim und Tina Fischer alternierend über Bier und Wein. Heim ist an einer Vereinsbrauerei beteiligt.