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Food-Trend
Syngenta bringt violetten Blumenkohl

Kohl ist im Trend. Romanesco, Federkohl oder Rosenkohlkreuzungen stehlen dem klassisch weissen Blumenkohl aber die Show. Syngenta will das ändern.

Von Marc Iseli
am 11.10.2017

Syngenta bringt Farbe ins Gemüseregal. In den Niederlanden hat das Basler Agrochemieunternehmen drei neue Blumenkohl-Sorten präsentiert. Sie kommen in den knalligen Farben Violett, Orange und in Broccoli-Grün. So soll dem Bedürfnis nach neuen Kohl-Spielarten begegnet werden, sagt Sprecherin Sirku Eckel.

Sieben Jahre lang tüftelten die Forscher des Syngenta-Chefs Erik Fyrwald an der Einfärbung des Blumenkohls. «Momentan wird an einer weiteren Farbdiversifizierung gearbeitet», so die Sprecherin. Im Saatgutmarkt für den weissen Blumenkohl sei Syngenta mit 19 Prozent Marktführer.

Kohle mit Kohl

Kohl ist ein heisses Business. Nach Tomaten ist die Vitaminbombe – gewisse Sorten haben doppelt so viel Vitamin C wie Orangen – das meistangebaute Gemüse der Welt. Blumenkohl war günstig, gesund, sättigend. Besonders in Notzeiten waren diese Eigenschaften geschätzt. Das Gemüse galt lange als Essen der armen Leute.

In der modernen Küche feiert Kohl ein Revival. Spielarten wie Federkohl oder Romanesco sind besonders beliebt. Sie profitieren von der Gesundheits- und Fitnesswelle, die von Kalifornien aus über den ganzen Globus strömt.

Markt wächst

«Insgesamt ist der Markt für Blumenkohl in Europa wachsend», schreibt Syngenta-Sprecherin Eckel dazu. In den Privatküchen, Restaurantküchen und im Catering sei eine erhöhte Nachfrage nach verschiedenen Formen und Farben zu beobachten. «Der farbige Blumenkohl passt in die Diversifizierung», so Eckel.

Will heissen: Der violette Blumenkohl soll dem Romanesco den Rang ablaufen und Broccoli in den Senkel stellen. Auf dem europäischen Markt seien die neuen Sorten bereits in den Supermärkten. In der Schweiz «momentan noch nicht».

Lange Züchtungsgeschichte

Die neuen Spielarten sind die jüngsten Beispiele in der Züchtungshistorie des Gemüses. Egal ob Romanesco, Federkohl, Blumenkohl oder Rosenkohl: Alle Sorten, die zur Familie der Kreuzblütler gehören, stammen vom Wildkohl ab, der in seiner Urform vermutlich schon während der Steinzeit gegessen wurde und noch heute im Mittelmeerraum zu Hause ist. Bei den Römern wurde «caulis» unter anderem in der Frauenheilkunde eingesetzt und der griechische Philosoph Aristoteles linderte damit seinen Kater nach übermässigem Alkoholgenuss.

Romanesco ist eine Variante des Blumenkohls, die in Rom gezüchtet wurde. Rosenkohl, ursprünglich «Choux de Bruxelles», wurde 1587 erstmals im heutigen Belgien angebaut. Und Chinakohl soll aus der Kreuzung eines Rüeblis mit Pak Choi entstanden sein.

Der typische Geschmack

Den stärksten Kohlgeschmack soll Rotkabis haben. Der Hybridzüchtung Flower Sprout dagegen, einem relativ neuen Fine-Food-Gemüse bestehend aus Rosenkohl und Federkohl,  wird nachgesagt, ohne den intensiven Geschmack und Geruch auszukommen. Der Geruch entsteht durch sogenannte Glucosinolate, eine Gruppe von scharfen schwefelhaltigen Bestandteilen, die beim Kochen gespalten werden.

Mit dem Begriff «Kohldampf» hat das Wintergemüse aber nichts am Hut. Das Wort wurde einst mit Doppel-L geschrieben, also «Kolldampf». Es ist eine Reminiszenz an die beiden Begriffe «Kohler» und «Dampf». Zwei Worte aus der Gaunersprache, die Hunger bedeuten.

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